Отвечает Руслан Поляков, шеф-повар ресторана Remy Kitchen & Bakery:
— Бульон можно варить из грудки, бедер, целой курицы. Важно соблюдать правильную пропорцию мяса и воды. Тогда он получится вкусным. Нужно взять 1 часть мяса и две части воды, в крайнем случае три части воды. То есть на 1 кг курицы нужно брать 2 литра воды.
Можно брать грудку на кости, можно чистое филе. Если положите курицу с кожей, бульон получится мутноватым. Важно также какую воду вы заливаете. Если нужен хороший бульон, то курицу мы заливаем холодной водой, если вы хотите получить вкусную грудку — заливаете курицу горячей водой.
Я варю куриный бульон в духовке. Кладу курицу, заливаю холодной, слегка соленой водой, закрываю крышкой (или можно затянуть фольгой) и ставлю на 200 градусов на 2 часа. Да, добавляю все обычные овощи, которые кладут в бульон: морковь, лук, сельдерей, можно добавить чеснок, черный перец. А вот лавровый лист я не кладу, с ним сразу получается вкус холодца.
В духовке при такой температуре бульон не кипит, он томится. То, что он не кипит — это очень хорошо, так бульон получится прозрачным и наваристым. Будет кипеть — помутнеет.
Через два часа я достаю кастрюлю из духовки и довожу до кипения на плите. Но не кипячу, сразу снимаю. Это нужно для того, чтобы бульон дольше хранился, чтобы убить все бактерии, что в нем еще остались.
Загрузка...
