Кальмар — один из самых доступных морепродуктов. Он стоит гораздо дешевле, чем креветки или гребешки. Но к сожалению, многие боятся его готовить дома, потому что часто кальмар получается резиновым, жестким.
Боятся — и зря. Потому что с кальмарами управляться несложно. Есть три простых правила:
Купи нечищеного. Белые красивые кальмары — обработаны химикатами, чтобы удалить пленки, которые есть на теле кальмара. А вот кальмары неприглядные и с фиолетовым отливом не подвергались отбеливанию.
Очисть. Пленки на кальмаре нужно удалить с двух сторон. Сначала снимаем сверху, потом выворачиваем мешочек кальмара и снимаем изнутри.
Не передержи. Кальмара нужно готовить очень быстро, буквально по 20-30 секунд с каждой стороны, если жарите на гриле или сковороде. И 1 минуту, если варите его в кипящей воде (бросать только в кипяток, конечно же). Если готовить кальмара долго — он превратится в резинку.
Вот собственно и все. Осталось только определиться, что приготовить.
Содержание статьи
Салат из шпината и печёного перца с кальмарами
Автор рецепта — Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat
- 70 г кальмаров
- 60 г болгарского перца (трех цветов)
- 70 г шпината
- 5 г мини шпината
Для соуса
Шаг 1. Кальмары солим, обжариваем на гриле до готовности.
Шаг 2. Болгарские перцы солим, перчим, заворачиваем в фольгу, запекаем в духовке при t 180С, в течение 30-40 минут.
Шаг 3. Часть шпината ошпариваем в течение 5 минут.
Шаг 4. Для соуса в блендере смешаем печеный болгарский перец (предварительно снять кожу), сливки, соль, перец, оливковое масло.
Шаг 5. На тарелку выкладываем кальмары, болгарские перцы, шпинат ошпаренный и свежий, поливаем соусом и украшаем зеленью.
Теплый салат с морепродуктами
Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»
Для соуса терияки:
- 20 г соуса мирин
- 20 мл соевого соуса
- 10 г сахара
- 30 мл куриного бульона
- 3 г крахмала
- 20 мл саке
Шаг 1. Морепродукты обжарить на растительном масле. Добавить соль и перец.
Шаг 2. Огурец нарезать слайсами. Редис также нарезать слайсами.
Шаг 3. Овощи и салатные листья заправить домашним майонезом и соединить с только что приготовленными морепродуктами. Перемешать.
Шаг 4. Для соуса терияки крахмал растворить в воде.
Шаг 5. В сковороде смешать соевый соус, мирин, сахар, куриный бульон, саке и растворенный в воде крахмал. Довести смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. В процессе приготовления и настаивания соус должен стать густым и насыщенным.
Шаг 6. Заправить соусом терияки и еще раз перемешать.
Салат с авокадо и кальмарами в томатном соусе
Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta
Для соуса из свежих томатов:
- 25 г томатов
- 25 г томатной пасты
- 10 г лука
- 2 г чеснока
- 1 г базилика сушеного
- ½ ч.л. сахара
- 8 мл оливкового масла
- Соль и перец
Шаг 1. Готовим соус из свежих томатов. Обжариваем на оливковом масле 2 минуты: репчатый лук, чеснок, тимьян, добавляем томаты конкассе (очищенные от кожуры и нарезанные кубиком), томатную пасту и базилик. Солим, перчим, добавляем сахар. Даем полностью остыть.
Шаг 2. Разрезаем томат вдоль на 3 шайбы, берем центральную часть и выкладываем в тарелку.
Шаг 3. Затем разрезаем авокадо на 2 равные части, берем половинку и выкладываем сверху на томат.
Шаг 4. Обжариваем на сковороде тушку кальмара с добавлением оливкового масла (по 4 минуты с каждой стороны).
Шаг 5. Режем кальмар на кольца, добавляем мелко рубленую петрушку, базилик, соус понзу. Выкладываем в центр тарелки авокадо, сверху поливаем соусом из свежих томатов и соусом Беарнез.
Рисовая лапша с кальмарами в чили соусе
Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee
4 порции
Для соуса:
- 70 мл китайского вина
- 20 г соуса черный перец
- 10 г сладкого соуса чили
- 5 г черного молотого перца
Шаг 1. Приготовить соус: смешать все ингредиенты для соуса.
Шаг 2. Обжарить мини-кальмары.
Шаг 3. Порезать соломкой все овощи.
Шаг 4. Отварить лапшу.
Шаг 5. Бланшировать в течение минуты на раскаленной сковороде овощи с лапшой.
Шаг 6. Соединить лапшу с кальмарами.
Шаг 7. Заправить соусом.
Галичийский кальмар
Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара ресторана «Не Путай Берега» на Центральном рынке.
- 80 г кальмара
- 50 г картофеля черри
- 40 г маринованного перца
- 30 г помидорок черри
Айоли из трав (40 г на 1 порцию)
Шаг 1. Для приготовления айоли из трав: перемешать яичные желтки, чеснок, укроп, петрушку с лимонным соком в блендере до кремообразной консистенции.
Шаг 2. Тонкой струйкой вливать растительное масло, не переставая взбивать.
Шаг 3. Картофель с кальмаром обжарить на сковороде до готовности, добавить тимьян, соль перец по вкусу.
Шаг 4. При подаче, дно тарелки помазать айоли из свежих трав.
Шаг 5. Выложить кальмар и картофель на айоли, сверху положить помидор черри и украсить зеленью.
Кальмары жареные с кинзой
Автор рецепта Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда»
Шаг 1. Кальмары отварить, нарезать соломкой, обвалять в кукурузном крахмале.
Шаг 2. Очищенный имбирь и чеснок мелко нарезать. Красный перец мелко покрошить, убрав семена. Кинзу, лук порей нарезать.
Шаг 3. Имбирь, чеснок и перчик немного припустить на масле в сотейнике (около минуты).
Шаг 4. В миске смешать масло, рисовый уксус и соевый соус. Добавить имбирь, кинзу, чеснок и перчик. Перемешать.
Шаг 5. Жарить кальмары на сковороде без масла на сильном огне минуту. Главное — не передержать.
Рагу с морепродуктами в сливочном соусе
Рецепт Николая Бакунова, бренд-шефа ресторанов ERWIN.РекаМореОкеан и ERWIN.Река
- 120 мл сливок 33 %
- Щепотка шафрана
- 50 г креветок 13/15
- 120 г вонголе
- 120 г кальмаров
- 100 г филе морского волка
- 50 г щупалец кальмаров
- 7 г устричного соуса
- 20 мл коньяка
- 2 г соли
- 15 г лука шалот
- 20 г топленого сливочного масла
- 10 г кинзы (по желанию)
- 10 г чеснока (по желанию)
Шаг 1. Из листьев кинзы и слайсов чеснока сделать чипсы во фритюре для украшения.
Шаг 2. Масло топленое сливочное разогреть на сковороде добавить мелко рубленный лук шалот, затем вонголе, продолжать пассировать лук и ждать пока откроются вонголе.
Шаг 3. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу нарезанные крупными кусками и продолжать обжаривать на сильном огне.
Шаг 4. Влить коньяк и поджечь — сделать фламбе (можно делать только на просторной кухне, очень осторожно. Или же заменить технику фламбе обжариванием на сильном огне — прим. ред.)
Шаг 5. Добавить соль, затем влить сливки и шафран. Время приготовления 6 минут.
Загрузка...
